醗酵の状態を
ツラと香りで見極める

醪（もろみ）の泡は様々な表情を見せて変化し続けます。軽い泡（水泡）から岩のように盛り上がり（岩泡）、さらにきめ細かく濃厚に、表面を覆うようになっていきます（本泡）。やがて高い泡となり（高泡）、数日後には次第に引いて（引き泡）落ちつくと、今度は大きな玉のような泡（玉泡）が浮かんできます。玉泡が消えてしばらくすると醗酵完了です。このように変化する醪の表情を「ツラ」といいます。 同じように醪の香りも変化します。酵母が活発に活動し、炭酸ガスが発生しはじめるとツンと鼻をつくような香りがし、醗酵が進むにつれて果実のような香りとなり、醗酵が完了する頃には、酒独特の芳香が漂います。杜氏はこのツラと香りで醗酵の状態を見極めるのです。

搾りの
ベストタイミング

お酒が最高に美味しくなった瞬間、タイミングを逃さず搾る。これが福光屋のやり方です。当り前のようですが、醗酵日数が固定されていて、それに応じて搾るというやり方が一般的なのです。しかし、醪は生きていますから、ほんの一日搾るタイミングがずれただけでも、酒の味は大きく変化してしまいます。福光屋では杜氏の勘に加えて、それをサポートする独自のデータ指標を用いて、タンクごとにベストのタイミングで搾ります。

「旨くて、軽い」

飲んで気持ちいい酒は、口に含んだときに旨さが十分にふくらみ、あと味がサラッと心地よく消えていきます。料理とともに楽しむために、おいしい時間を演出するために、この味わいの実現に取り組んできました。原料米の選択から、麹の育成、醗酵、熟成と全ての工程で、造り手側も楽しく、気持ち良くということが大切です。さらに、飲む人の人柄を想像し様々な場面に思いを馳せて、「旨くて、軽い」を基本に多種多様な味わいの変化を造り出し、飲み手の個性に合った酒のカタチを生み出します。蔵人が精魂込めて仕込んだ酒に、名を付け、相応しい装いで送りだす。福光屋の職人魂は、酒造りからデザインの現場まで一貫して受け継がれています。