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酒造り最盛期 The sake brewing golden age

今年の新酒、搾りたてが続々と蔵出しを迎えます。

冷気がしっとりと酒蔵を包む頃。
醸造蔵・壽蔵の周辺には醪の濃密な香りが漂い、
ピンと張り詰めた空気が漲ります。

純米蔵・福光屋のお酒は、上質の酒米と仕込み水、
麹と酵母の働きのみで生まれます。

自然の摂理に従う微生物主義の酒造り。
その醍醐味を、まずは搾りたての季節限定酒でお楽しみください。

蔵人の丹念な酒造り、金沢の気候風土から誕生した個性際立つ新酒の数々。
一期一会、二〇十八酒造年度の味わいをいち早くお届けします。

今年の酒造りに際して

「今年は平成の元号が最後となる年。長い歴史の中で、福光屋は平成の時代にも様々な取り組みを行ってきました。
多様化する消費行動へ働きかけるため1992年から実施した『マルチブランド』政策や、2001年度の酒造りから全てを純米造りに切り替え行った『純米蔵宣言』。1980年代から育成をスタートさせた「社員蔵人制度」が実を結んだのも平成の時代です。
今年は平成時代に行ってきたことをブラッシュアップする年にしたい。ここで一度、自分たちの足元を見つめ直し、再確認を行う。そんな年にしたいと考えています。蔵人たちと掲げる今年の目標は“美味しい、楽しい、気持ちいい“。
自然の原理に従いながら、人の手、感性や技でしか成し得ない満足感・幸福感へ挑戦します。」

先日、杜氏の祖先神が祀られる活日(いくひ)神社へ詣でた杜氏。決意を新たに今年の酒造りに臨みます。

精米、蒸米、麹造り、もと造り、醪造り、搾り、どの工程にも酒の味を直接左右する大切なカギがあります。例えば、「ふくらみがある」といえば、いかに良質の米を使うか、「品がある」といえばどれだけ米を磨くか、「コクがある」といえば麹をいかに上手につくるか、「キレがある」といえば酵母をいかに力強く育てるか、それぞれが決め手となるのです。あらゆる工程にデリケートな感性が要求されます。そして、ふくらみ、品、コク、キレ、すべてのバランスがとれたとき、あと味のいい酒が生まれるのです。長年の研究データ、杜氏の経験に裏打ちされた鋭い勘、そして、それらを完璧に遂行できる優れた蔵人、充実した設備が一体となって、はじめて美味しい酒造りが可能になるのです。

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醗酵の状態をツラと香りで見極める

醪(もろみ)の泡は様々な表情を見せて変化し続けます。軽い泡(水泡)から岩のように盛り上がり(岩泡)、さらにきめ細かく濃厚に、表面を覆うようになっていきます(本泡)。やがて高い泡となり(高泡)、数日後には次第に引いて(引き泡)落ちつくと、今度は大きな玉のような泡(玉泡)が浮かんできます。玉泡が消えてしばらくすると醗酵完了です。このように変化する醪の表情を「ツラ」といいます。 同じように醪の香りも変化します。酵母が活発に活動し、炭酸ガスが発生しはじめるとツンと鼻をつくような香りがし、醗酵が進むにつれて果実のような香りとなり、醗酵が完了する頃には、酒独特の芳香が漂います。杜氏はこのツラと香りで醗酵の状態を見極めるのです。

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搾りのベストタイミング

お酒が最高に美味しくなった瞬間、タイミングを逃さず搾る。これが福光屋のやり方です。当り前のようですが、醗酵日数が固定されていて、それに応じて搾るというやり方が一般的なのです。しかし、醪は生きていますから、ほんの一日搾るタイミングがずれただけでも、酒の味は大きく変化してしまいます。福光屋では杜氏の勘に加えて、それをサポートする独自のデータ指標を用いて、タンクごとにベストのタイミングで搾ります。

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「旨くて、軽い」。

飲んで気持ちいい酒は、口に含んだときに旨さが十分にふくらみ、あと味がサラッと心地よく消えていきます。料理とともに楽しむために、おいしい時間を演出するために、この味わいの実現に取り組んできました。原料米の選択から、麹の育成、醗酵、熟成と全ての工程で、造り手側も楽しく、気持ち良くということが大切です。さらに、飲む人の人柄を想像し様々な場面に思いを馳せて、「旨くて、軽い」を基本に多種多様な味わいの変化を造り出し、飲み手の個性に合った酒のカタチを生み出します。蔵人が精魂込めて仕込んだ酒に、名を付け、相応しい装いで送りだす。
福光屋の職人魂は、酒造りからデザインの現場まで一貫して受け継がれています。

加賀鳶季節限定酒 頒布会

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