植物性乳酸菌のパワー。酒蔵の乳酸菌ドリンク「A N P 7 1（エーエヌピー71） 」

昔ながらの醗酵が色濃く残る石川県は、まさに「醗酵王国」と呼ぶに相応しい土地です。石川県 へ来て驚いたのは、醗酵が人々の暮らしに深く根付いていることです。かぶら寿司、いしる(魚醤)、 こんか漬け(糠漬)など、独特の醗酵食品が数多くあり、家庭で手作りする文化も残っています。 何十年、何百年と続く老舗の酒蔵や味噌蔵等も多く、醗酵ブームと言われるずっと前から麹が食品スーパーに日常的に並んでいることも驚きでした。水がよく、米作りに適し、海も山もあり、冬 が寒い北陸の風土も、醗酵食文化の豊かさに関係していると考えられます。 そんな石川県の醗酵食品から、人の役に立つ微生物を見つけ出し、機能性の高い食品開発につな げようと、産学官の連携プロジェクトが始まりました。植物性乳酸菌「ラクトバシラス・プランタ ラムANP7-1 株」が見いだされた「鯵のなれずし」は、米作と漁業が盛んな奥能登に伝わる醗酵 食品です。お祭りのご馳走として食べられてきた郷土料理ですが、地元の人は昔から病気の時に薬 がわりにも食べていたというところが大変興味深いです。今回の調査・研究で整腸作用や健康維持効果に優れることが確認されたことは、先人が経験から得た知恵を科学が証明したともいえます。 食べ継がれてきた伝統食品にはこのような理由があり、長い歴史の中で環境に適応し、生存競争に 打ち勝って来た菌は生命力も強いと思えます。「ANP7-1 株」は米との相性もよく、現在さらなる 研究も続けられているので、今後も様々な健康効果が立証されていくでしょう。

石川県立大学元学長・名誉教授、京都大学名誉教授。応用微生物学が専門、9年前に石川県に赴任。種々のプロジェクト研究の中心となり、ANP7-1株の発見や石川県の伝統醗酵食品の醗酵メカニズムの解明に貢献。