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藍しぼりたて飲み比べ

酒のはなし

職人魂の酒造り

自然の恵みをいかに最大限に引き出すか。
美味しい日本酒は、自然との対話から生まれます。
福光屋は「旨くて、軽い」味わいを理想とし、あらゆる工程に独自の工夫を重ねています。

1.土をつくる

美味しい酒は、いい米なしでは造ることができません。
酒造りに適した米は栽培するのが難しいだけでなく
収穫量も少ないために、十分な量が手に入らないこともあります。
いい米をつくるには、いい土が必要なのです。
福光屋は農家と共に土づくりから研究しています。
兵庫県多可町中区坂本、兵庫県出石、長野県木島平、富山県福光などで、
こうした努力を重ねています。

村米制度を守り育てて50年

「村米制度」とは、より良い酒米(酒造好適米)を求めて、農家と共に土づくりから研究し、その村の米をすべて買い上げる理想的な方法。今では全国でも稀な制度ですが、福光屋はこれまで50年以上にわたり大事に守り育ててきました。毎年、秋の刈り取り時期には契約農家を訪ね、酒米の出来具合を実際に見て、触れて確認します。冬には契約農家が雪の酒蔵を訪れます。手塩にかけた酒米が香しい新酒となったその出来映えをみに来るのです。一緒に味わいや舌ざわりを確かめ、次の年の米作り、酒造りがさらに向上するよう、率直に意見交換を行っています。

酒米の品種に適した栽培地で

酒米の最高峰「山田錦」は全国の酒造家から熱望されていますが、育成が難しい上に栽培地が限られているため、稀少価値の高い存在です。山田錦発祥の地とされる兵庫県多可町中区は、盆地特有の気候と粘土質の土壌をもち、山田錦の栽培に最適な条件を備えています。1960年に福光屋は、この中区・坂本と山田錦の契約栽培を始めました。今では長野県木島平で「金紋錦」、兵庫県出石で「フクノハナ」、富山県福光で「五百万石」を契約栽培しています。いずれも風通しのよい盆地で、素晴らしい自然環境のもと、福光屋の酒米はすくすくと育てられています。

2.米をえらぶ

酒造りに適した米には、中心に白く不透明な部分が大きくあります。
これは心白といい、デンプン質のかたまり。このデンプン質が、
醗酵という自然の営みの中でゆるやかに溶け、
ふくらみのある美味しい酒になっていきます。
また、酒米の品種一つひとつに個性があります。
それぞれの個性を生かして使い分けることが酒の味わいの決め手となるのです。

なぜ酒米は酒造りに適しているのか

酒米は一般的な米に比べ、大粒で心白があることなどが特長です。大粒であるということは、精米時に使用部分が多く残るということ。1000粒あたりの重さを比較すると、コシヒカリが約22gであるのに対し、酒米は27g。ほぼ2割も重いことになります。また、心白があるということは、精米によって良質のデンプンが多く得られるということ。酒造りにおいて、デンプンが糖からアルコールに変化する過程は重要です。いかに心白の大きい酒米を選ぶかがポイントになるのです。

酒米を使い分ける

酒米には様々な種類があります。山田錦、金紋錦、フクノハナ、五百万石など現在約70品種が農水省から指定を受けています。品種によってはもちろん、産地によっても微妙に品質が異なります。造りたい酒の特徴に合わせて米の個性を見極め、どの米を選ぶかが腕の見せどころです。 福光屋では山田錦は主として吟醸系に、金紋錦は熟成系に、フクノハナは酒の旨味を引き出すための麹米として、というように用途に合わせて酒米を使い分けています。ここまで丁寧に原料米を選べるのも、契約栽培によって良質の酒米がふんだんに使える福光屋ならではのことなのです。

3.米をみがく

米粒の表面付近にはタンパク質や脂肪が含まれ、
ごはんとして食する場合は旨味や栄養になりますが、
美味しい酒を造る上ではマイナスに働くことがあります。
福光屋では、原形を壊さないように時間をかけて丁寧にお米を磨きます。

磨くほどに、上品な味わいに

私たちが普段食するごはんは八分づきが一般的です。一方、酒米にはより高度な精米がほどこされます。酒米は磨けば磨くほど酒の味わいが上品に仕上がるといわれています。しかし、あまり磨きすぎると旨味も損なわれてしまいます。
福光屋の平均精米歩合は約67%です。その分多くの玄米を必要とするため、贅沢な造りといえるのです。

米の原形を損なわないように

精米の過程で傷ついたり砕けてしまった米は酒造りには使えません。玄米の形を損なわないように、味わいの設計や米の品種に応じて微妙に調節しながら、まる二昼夜をかけて丁寧に磨きます。磨き上げた白米は真珠のような美しさ。心白に含まれるデンプン質を限りなく純粋なカタチでとり出すことで品のある味わいが生まれるのです。

4.地下を100年

福光屋の酒蔵に湧き出ている水は、不思議な水。専門家の調査によれば、この水の年齢は100歳。
つまり、100年前に降った雨雪が地中に深く浸み込み、カルシウムやマグネシウムなど、
酒造りに欠かせない成分をゆっくり溶け込ませて、酒蔵まで流れてきたものです。
悠久の時を旅した水の旨さ、生命力を生かして酒を造る。水は酒造りの基本なのです。

酒造りに適した水

お酒の80%は水。水質が直接お酒の味に関わることはもちろん、麹菌や酵母にも影響を与えます。酒造りに適した水とは、鉄分が少なく、麹菌や酵母の成長を助けるカルシウムやマグネシウムなどの無機塩類を適度に含んでいることが条件です。

名水をつくる金沢の地層

福光屋の水系をたどると「大桑層」(おんまそう)という貝殻の非常に多い地層に行きつきます。これは太古の昔、金沢が海の底にあった頃に形成されたものです。犀川の源流地に端を発する伏流水がこの大桑層をくぐり抜ける間に、鉄分がとり除かれ、カルシウム、マグネシウムなどが溶け込んで、素晴しい自然水に成長していきます。この水の味わいが福光屋の酒の味わいをつくるバックグラウンドなのです。

恵みの百年水

福光屋の水が100歳であるということは、金沢大学理学部が行った調査によって判明しました。水の年齢は含まれる放射能の量を調べることでわかります。放射能といってもトリチウムという自然界に存在しているものです。調査によると、地球上がまだ環境汚染されていなかった1世紀前に降った雨雪が、100年の時をかけて地中を流れ、いま福光屋の蔵に湧き出ているということなのです。酒蔵のある小立野台・石引は古くから名水が湧き出る地として知られていますが、この恵みの百年水こそ、福光屋が創業以来、石引から一歩も動かない理由なのです。

5.基本のキホン

いい酒を造るためには、いい麹をつくることが基本です。
いい麹には、いい蒸米が不可欠です。
精米の後、洗米し、一定時間浸漬させ適量の水分を含ませるという工程にも、
蔵人たちは全神経を集中させます。毎朝、酒蔵にはピンと張りつめた緊張感が漂います。

最適な蒸米に仕上げるために

よく磨かれた米は割れやすく水分を吸収しやすいため、細心の注意を払わなければなりません。過剰に水分を含んだ米を蒸すと、ベタついた蒸米になり、いい麹をつくることができないのです。蔵人たちは意気を合わせ、杜氏の号令で一斉に米を洗い上げます。洗米と浸漬の時間は、米の品種やその年の出来、精米歩合、目指す味わいによって、秒単位で管理されています。適量の水分を含んだ米は、パリッとした最適な蒸米に仕上がります。

外はパリッ、中はふっくら

蒸米は「外硬内軟」(がいこうないなん)がよいとされています。米一粒ひと粒の外側はパリッとしていて、内側はふっくらやわらかいという蒸し加減です。酒造りの基本は「一麹、二もと、三造り」といわれていますが、蒸米はその原点ともなる大切な工程。蒸し加減をチェックするのは杜氏の役目です。味を確かめるのはもちろん、手のひらで蒸米を丸め広げ、「ひねり餅」をつくり、その香り、色、感触などから、蒸し加減を判断するのです。

6.真冬の真夏

蒸米にまいた種麹が成長を始めると、麹室の温度はグングン上昇します。
蔵人たちは厳冬下にありながら、真夏のような暑さの中で麹を育てます。
美味しい酒造りに欠かせない、ふっくらとした酵素力の強い麹は、
細心の温度管理と十分な手間をかけなければ育ちません。
福光屋では、伝統的な手法に独自の新しい技術を融合させながら、
麹菌に最適な環境を整え、より自然な形で麹を育てています。

麹づくりは、コクづくり

麹づくりは酒造りにとって、最も重要で神経をつかう工程です。麹がうまく仕上がらなければ「コク」のある酒は造れません。麹は蒸米のデンプンをブドウ糖に分解する糖化酵素をはじめ、液化酵素、プロテアーゼなど数多くの酵素をつくり出します。まさに、酵素の宝庫です。これらすべての酵素の力を十分に引き出すことが、美味しい酒造りにつながるのです。

麹の成長に合わせた手入れと温度管理

麹は生きていますから、その成長は一直線には進みません。微妙な温度管理と麹の発育にあわせたきめ細かな手入れがまる2日間、昼夜を分かたず続けられます。麹づくりは、専門の技術をもつ代司(だいし)が担当します。代司は香り、手触り、味で、麹の微妙な変化を感じ取ります。麹菌が蒸米の芯まで繁殖するように、水分をうまく調整しながら、麹室全体の温度管理はもちろん、麹の一粒ひと粒が、それぞれ均一な温度になるよう手入れをし、発育にムラが生じないよう心を配ります。福光屋では、伝統的な「蓋麹法」と新しい技術を加えた独自の手法で、より自然に麹を育てています。

7.酒のもと

麹がつくり出したブドウ糖を酒に変えるのは、酵母という微生物。
もと造りはこの酵母を育てる大切な工程。文字通り「酒のもと」をつくる工程です。
福光屋では常に約300株もの清酒酵母を「酵母バンク」に保存し、
その中から理想的な酵母を選び出します。お酒の味や香りの特長を生かすため、
酵母を使い分けながら、それぞれの個性を伸ばしてあげるのが人の役割です。

酒の種類によって酵母を使い分ける

清酒酵母は1mmの200分の1ほどの小さな微生物です。1gのなかに約3億もの酵母を増やし育てることによって、はじめて酒造りが可能になります。酵母はその株によっていろいろな性質をもっており、酒質に応じてよい香りを醸し出す酵母、味を濃くする酵母、酸を多く生み出す酵母などを使い分けます。さらに、バイオ技術を駆使して新しい独自の酵母をつくるなど、より理想的な酵母を求めて、たゆまぬ研究を続けています。

ふたつの「もと」

福光屋では伝統的な手法である「山廃もと」と「速醸もと」という速成的手法を併用して酒造りをしています。「山廃もと」とは、水、麹、蒸米を混ぜ合わせ、じっくりと酵母を育てる方法です。何万、何億とも知れぬ微生物の中から清酒酵母だけを純粋に増やす、自然の原理を利用した日本人の英知の結晶ともいえる手法です。「速醸もと」が約15日で出来上がるのに対して「山廃もと」は、倍の日数が必要です。手間はかかりますが、できあがった酒はコクがあり、しかもキレのいい味わいとなり、手間をかけるだけの価値があるのです。

8.蔵の中の天地創造

仕込みを終えたタンクの中では、米と水と微生物が織り成す、神秘のドラマが展開しています。
麹がつくり出した糖を酵母が食べて、炭酸ガスとアルコールを生み出します。
大小様々な泡がわき立ち、破裂し、まるで天地創造のような光景です。
ここでの主役は、自然。人は自然の力を引き出す裏方に徹します。
伝統技術を担当する杜氏はじめ、蔵人たちが主役を支えます。

糖化と醗酵のバランス

仕込みという工程で、麹と酵母がはじめてひとつになります。仕込みは酵母が優勢になるよう3回に分けて行われ、醪が出来上がります。この醪の中で「糖化」と「醗酵」が同時に行われます。これを並行複醗酵といい、清酒だけにみられる製造過程です。
糖化は麹が蒸米をブドウ糖に変えるプロセス。酵母がそのブドウ糖からアルコールをつくり出すプロセスが醗酵です。醪は約20日間、適温に保たれ、絶妙なバランスで糖化と醗酵が進みます。この絶妙なバランスこそ、理想的な味わいを生み出す秘訣なのです。

寒さが酒を鍛える

仕込みは冬がいいといわれます。寒気の中では雑菌が繁殖しにくいこと、糖化と醗酵のバランスがとりやすいことなどがその理由です。また、しんしんと降り積もる雪は空気を清澄にし、温度をやわらかく低く保ってくれます。寒造りのための絶好の環境づくりを果たしてくれるのです。福光屋の酒蔵では、寒の時期を最盛期とし、9月から4月まで酒造りを行っています。

9.酒と話す

醗酵が進むにつれて、刻々と変化する醪の泡や香り。
杜氏はこの泡の表情や微妙な香りの変化を敏感に読みとります。
口に含み、ゆっくりと噛みながら、出来具合を確認します。
言葉はなくても研ぎ澄まされた感性で、毎日、酒と対話しているのです。
独特の芳香が満ち、杜氏の鋭い勘が酒がもっとも美味しくなった状態を見極める瞬間、
酒造りはクライマックスを迎えます。

ツラと香りで見極める

醪の泡は様々な表情を見せて変化し続けます。軽い泡(水泡)から岩のように盛り上がり(岩泡)、さらにきめ細かく濃厚に、表面を覆うようになっていきます(本泡)。やがて高い泡となり(高泡)、数日後には次第に引いて(引き泡)落ちつくと、今度は大きな玉のような泡(玉泡)が浮かんできます。玉泡が消えてしばらくすると醗酵完了です。このように変化する醪の表情を「ツラ」といいます。 同じように醪の香りも変化します。酵母が活発に活動し、炭酸ガスが発生しはじめるとツンと鼻をつくような香り(ツン香)がし、醗酵が進むにつれて果実のような香りとなり、醗酵が完了する頃には、酒独特の芳香が漂います。杜氏はこのツラと香りで醗酵の状態を見極めるのです。

しぼりのタイミング

お酒が最高に美味しくなった瞬間、タイミングを逃さず搾る。これが福光屋のやり方です。当り前のようですが、醗酵日数が固定されていて、それに応じて搾るというやり方が一般的なのです。しかし、醪は生きていますから、ほんの一日搾るタイミングがずれただけでも、酒の味は大きく変化してしまいます。福光屋では杜氏の勘に加えて、それをサポートする独自のデータ指標を用いて、タンクごとにベストのタイミングで搾ります。

10.酒が眠るとき

醗酵が終わった醪を搾ると、炭酸ガスを含んだままの真新しい新酒が誕生します。
人間に例えると生まれたての赤ちゃん。育児にあたるのが貯蔵です。
寝る子は育つといわれるように、お酒も眠りながら大人になっていくのです。
それぞれの個性によって設定された貯蔵環境の中で、新酒はまろやかに、香り高く熟成していきます。

熟成が酒の味わいを深くする

搾りあがった新酒は、それぞれの酒質に適した温度で、短くて6ケ月、長期にわたると何十年も貯蔵熟成されます。熟成の過程で、いわゆる酸甘辛苦渋の調和がとれてまろやかな深い味わいが生まれます。 福光屋では、定期的に熟成中のすべての原酒の利き酒をし、味と香りをチェックしています。はじめにイメージして意図したように熟成が進んでいるかどうかを確かめ、さらにその後の貯蔵条件を決める手がかりとしています。

長期熟成酒の新しい味わいを求めて

ワインやウィスキーのように、日本酒も熟成によって新しい味わいが生まれるはず…。そんな思いを抱きながら、1959年、福光屋は長期熟成酒への試みを開始しました。日本酒の業界では、酒を長期に熟成させることなど、想像もされていなかった頃のことです。
幾種ものタイプの原酒の貯蔵条件を変えながら長年にわたって研究してきた結果、美しい色合いと穏やかな香り、そして深い味わいをもつ、まったく新しいタイプの酒が誕生したのです。現在、福光屋の蔵には40年以上の時を経た原酒をはじめ、様々な長期熟成酒が静かに眠っています。

11.旨くて軽い

福光屋では「旨くて、軽い」を味わいの基本としています。
基本を貫くために、すべての酒を独自の酒蔵できちんと造ること、
そしてすべての造りを「純米造り」にすることを実現しています。
あたりまえのことのようですが、実はなかなか難しいことなのです。
「旨くて、軽い」味わいは酒造りの基本を大切にすることから生まれます。

純米蔵宣言

日本酒の製造方法には、純米、吟醸、大吟醸など、原材料や米の磨き加減などでいくつかに分類されます。特定名称酒といわれるこれら以外に、醸造アルコールや糖類などを添加して造るタイプのお酒もあります。福光屋では、自然を生かした美味しい酒を、より安心してお飲みいただくだめに、2001年、すべての造りを純米造りとしました。生産高1万石以上の酒蔵では日本初の純米蔵です。

12.あと味という味

酒の味わいは複雑です。
口に最初にふくんだ時の味から、飲んだ後に余韻のように残るあと味まで、様々な味があります。
福光屋が酒造りのうえで特別に心がけていることの一つに、「あと味」があります。
あと味が悪いと料理が引き立たないうえに、次の一口につながりません。
あと味の良さこそ、美味しい酒の大切な条件ではないかと考えるのです。

すべての工程に、味を決めるカギがある

精米、蒸米、麹造り、もと造り、醪造り、搾り、どの工程にも酒の味を直接左右する大切なカギがあります。例えば、「ふくらみがある」といえば、いかに良質の米を使うか、「品がある」といえばどれだけ米を磨くか、「コクがある」といえば麹をいかに上手につくるか、「キレがある」といえば酵母をいかに力強く育てるか、それぞれが決め手となるのです。あらゆる工程にデリケートな感性が要求されます。そして、ふくらみ、品、コク、キレ、すべてのバランスがとれたとき、あと味のいい酒が生まれるのです。長年の研究データ、杜氏の経験に裏打ちされた鋭い勘、そして、それらを完璧に遂行できる優れた蔵人、充実した設備が一体となって、はじめて美味しい酒造りが可能になるのです。

料理と相性のいいお酒

福光屋は「酒は脇役である」と考えています。美味しい料理を味わうひととき、楽しいコミュニケーションのひととき、そこに酒があれば、いっそう和やかで幸せな時間が過ごせる、そんな役割を果たすことができれば、と思っています。そのためにも、料理の邪魔をせず、料理を引き立てる酒の味わいを追求してきました。かるい酔い心地が楽しめる、そんなタイプの酒を目指してきました。 その成果が「旨くて、軽い」味わいなのです。

13.裏のハナシ

福光屋の全商品には「裏」があります。
味わいの特長、原材料、飲み方、誰もが知りたいことを「裏ラベル」に載せたのは、
丁寧に造った酒を十分に楽しんでいただきたいから。
「旨くて、軽い」味わいを生み出した品質の証でもあります。
お酒を飲む時、選ぶ時、ちょっと裏をご覧ください。酒を味わう楽しみがさらに深まります。

裏ラベルは品質の証明

裏ラベルは、いわばその酒の履歴書です。安心して、美味しく飲んでいただくための保証書です。すべての造りを独自の蔵できちんと管理しているからこそ表示できるのです。福光屋は1989年に日本酒業界で初めてこの裏ラベルを導入した酒蔵です。