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毎日の食卓が、特別になる 福光屋の本みりん 創業寛永二年福光屋謹製

みりんの歴史

戦国時代の文献に「蜜淋酎」(みりんちゅう)として登場したのが最初で、
甘い珍酒として上流階層でもてはやされていたことがうかがえます。
一般階層に普及したのは江戸時代で、「下戸にはみりんを」と記した文献もあり、
お酒の飲めない人や女性のもてなしに飲用されていたようです。
元禄年間の文献には料理に「味淋酎」を使用したとあり、
これ以降、料理に使用したという記述が増えていきます。
「煮切る」という操作も江戸、文政年間に生まれました。
当時のレシピとしてはウナギの蒲焼のタレ、そばつゆ等、飲食店での使用が主でした。
当時のみりんは甘味や旨味が相当に濃いものであったと思われます。
一般的に調味料として使われるようになったのは明治以降のことで、
現在のような調味料の位置づけになったのは、技術開発が進み、
大量に生産できるようになった戦後のこととなります。

福光屋の本みりんが選ばれているのには理由があります。

「みりん」と一口に言っても、世の中には大別して「本みりん(酒類)」「みりん風調味料(アルコール1%未満)」
「醗酵調味料(アルコールはあるが不可飲処置されたもの)」の3つがあります。
酒税法で定義される「本みりん」が本来の「みりん」と言えますが、
この「本みりん」も、仕込み熟成期間が長く原料のアルコールに本格米焼酎(単式蒸留焼酎)を使用する伝統的な製法と、仕込み熟成期間が
比較的短く(40〜60日)原料のアルコールにリーズナブルな醸造アルコール(連続式蒸留焼酎)を使用する標準的な製法とがあります。

みりんの種類 原料 アルコール度数 酒税 特徴
本みりん
(伝統的な製法の本みりん)
もち米、米麹、本格米焼酎 13.5~14.5% 対象 独特の芳香を持つ本格米焼酎(単式蒸留焼酎)に米麹、もち米を加えて仕込み、長期間じっくり熟成させて造られます。芳醇な旨味と豊かな風味があり飲んでも美味しくいただけます。
本みりん
(標準的な製法の本みりん)
もち米、米麹、醸造アルコール、糖類 13.5~14.5% 対象 アルコールは醸造アルコール(甲類焼酎)を使用し、短い熟成期間で一般的には糖類を添加し造られます。飲用には適しません。
発酵調味料 雑穀、醸造アルコール、糖類、塩 10~14%
塩分1.5g/100mL以上
対象外 アルコール分を含みますが、塩を加えて不可飲処置をしていますので酒税がかかりません。調理の際、塩分調整が必要になります。
みりん風調味料 糖類(水あめ、ブドウ糖等)、酸味料、香料など化学調味料 1%未満 対象外 原料はみりんと異なり、アルコール分も含みません。調理の際、煮切る必要はありませんが、みりん本来の効果とは異なる部分もあります

※福光屋のみりんは「伝統的な製法の本みりん」

飲んでも美味しいみりん。

原料がこれだけ大きく異なれば
みりん本来の効果とは異なる部分もあります。
福光屋のみりんは飲んでも美味しい。
すべて地元・石川県産のもち米を使用し昔ながらの製法で造っています。
一度使って頂ければ違いを感じていただけることでしょう。

純米蔵の本みりん 5つのこだわり

  • 1.麹

    福光屋の酒造りにおいて、欠かすことのできない米のひとつ「フクノハナ」。麹米に使うことで威力を発揮し、独自の旨味をもたらせてくれます。「フクノハナ」は昭和60年より、兵庫県出石町で福光屋1社によって契約栽培をしている希少な酒造好適米です。そんな「フクノハナ」を100%使用してつくった麹で福光屋のみりんは仕込まれています。

  • 2.もち米

    みりんの原料として最も多く使うのが「もち米」です。福光屋のみりんは全商品を地元石川県産のもち米を使用しています。

  • 3.糖類無添加

    酒類調味料である「本みりん」は、原料に「糖類」を添加することが酒税法で認められています。自然の甘味が特長の調味料なのですが、実際には多くの新式みりんは糖類添加をしているのが実情です。福光屋では平成26年度より、新式みりん「福みりん」の糖類添加を廃止しました。従来よりも麹米の使用量を増やすことで糖類無添加を達成しました。(自然の甘みとふくよかな香り、まろやかなコクが特徴です)

  • 4.アルコール

    「福みりん」では平成26年より、添加するアルコールを米アルコールとしました。標準的に本みりんに使われる醸造用アルコールに比較して、米由来のやわらかい仕上がりが特長となります。伝統的な製法を守る旧式みりんである「三年熟成本みりん」や「さしすせそ黒味醂」の場合は、自家製の米焼酎を使用していますので、自然の旨味があり料理だけでなく、飲んでも美味しいリキュールのような上品な甘さが特長です。

  • 5.熟成

    日本酒の熟成におけるパイオニア的存在の福光屋では、みりんにおいても仕込み熟成期間を長くとるようにしています。通常の本みりんでは2〜3か月の熟成で出荷されるようですが、「福みりん」で7〜8か月と倍以上の期間、「三年熟成福みりん」では3年以上、「さしすせそ黒味醂」では7年以上の熟成期間をとっています。みりんは日本酒のように酵母によるアルコール発酵の工程がないことからも、糖、アミノ酸が非常に多く、熟成によってそれらが複雑に変化して、味に丸みを帯びコハク色に変化し、みりん特有の香味がつくられます。

毎日の食卓に みりんの効果

  • 甘味

    砂糖の糖分ががショ糖だけなのに対して、本みりんはブドウ糖やオリゴ糖など多糖類の糖分で構成されているので、深くてやわらかい上品な甘味に仕上がります。

  • 消臭

    アルコールが生臭さを取り除き、加熱することによって本みりんの持つ香りが高まり、臭いをマスキングします。

  • コクと旨み

    本みりんに含まれるアルコールが素早く食材にしみこみ、もち米から生まれるアミノ酸、有機酸、糖類などの味が食材に行き渡りますので、深いコクと旨みが生まれます。

  • 煮崩れ防止

    アルコールが煮崩れの原因となるペクチンを溶けにくくして、煮崩れを防ぎます。見た目に美しいだけでなくうま味成分を外に逃しません。

  • テリとツヤ

    糖が素材の表面に皮膜をつくり、美味しそうなテリとツヤをつけます。

福光屋の本みりん 3種類の特徴

  • 毎日のお料理に

    素材の旨みを引き出す
    スタンダードな本みりん

    石川県産のもち米のみを原料にした蒸米と、契約栽培の酒造好適米「フクノハナ」のみを原料にした米麹を使用した「本みりん」です。

    純米本味醂 福みりん720mL 1本 880円(税抜)

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  • より本格的な味を追求

    素材、製法にこだわった
    本物の熟成みりん

    本物の「本みりん」を造り続けて来た福光屋が満を持して世に送り出した本格派の高級みりん。お酒で割って飲んでも◯

    三年熟成 純米本味醂 福みりん720mL 1本 化粧箱入 1,500円(税抜)

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  • リキュールとしてデザートに

    甘くて濃厚で
    深い味わい

    天然の穏やかな甘みはまさに甘露。清酒や焼酎と割ってリキュールのように。煮詰めてキャラメルソースのようにアイスクリームやデザートにも。

    さしすせそ 七年熟成 黒味醂370mL 1本 1,430円(税抜)

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カンタン おすすめレシピ

福光屋 醗酵食コーディネーター迫田 麻由美

日本食や甘酒、酒かすなどの醗酵食品を活用した食品・レシピ開発や、「醗酵食講座」の講師を務めます。

  • カレイの煮付け

    材料(2人分)
    かれい2枚、生姜 2かけ、長ネギ1本、★(福みりん50mL、醤油50mL、水200 mL、日本酒100 mL、きび砂糖 小さじ1)
    作り方
    かれいの水気を拭いて、皮に十字の切り込みを入れる。
    生姜を薄切り、ネギは3cm程度にぶつ切りにする。
    フライパンに湯を沸かし、かれいを入れ、周りが白っぽくなったら、冷水にとり、キッチンペーパーで水気をふき取る。
    フライパンをきれいにして、★の調味料を入れ中火で沸騰させる。かれいと生姜を加える。
    落し蓋をして5分炊く。
    落し蓋をとり、ネギを加えて煮汁をまわしかけながら5分炊き、ネギが柔らかくなったら出来上がり。
  • みりん梅酒

    材料
    三年熟成 福みりん 600mL、えじゃのんおんぼらぁと(米焼酎) 720mL、青梅 1kg
    作り方
    青梅をよく水洗いして水気を取り、ホシ(軸)を竹串などで取り除きます。
    殺菌した保存瓶に青梅を入れ、えじゃのんおんぼらぁと、みりんを静かに注ぎ入れます。
    瓶に蓋をして冷暗所で保存し、時々揺り動かして混ぜます。
    3ヶ月であっさりとした味わいに、1年以上おくと円熟味のある味わいに仕上がります。ロック、水割り、炭酸割りで。
  • 甘露アイスクリーム

    材料
    さしすせそ 七年熟成 黒味醂 20mL、バニラアイスクリーム 1カップ
    作り方
    バニラアイスクリームを冷えた器に盛り付けます。
    そこに、さしすせそ 七年熟成 黒味醂をかけます。
    お好みで砕いたクルミなどを加えても◎

成分について

9種の糖類など160種以上の成分

「純米本味醂 福みりん」は9種類もの糖類で構成されているため、糖類無添加にして奥行きのあるやさしく上品な甘味とコクがあります。他にも、旨味成分のアミノ酸や複雑味を与える有機酸、香気成分など160種類以上の成分が含まれ天然の甘味・旨味を感じられます。

糖分 グルコースのほかマルトース、イソマルトース、マルトトリオース、
マルトテトラオースなどのオリゴ糖
アミノ酸 アスパラギン酸、スレオニン、セリン、グルタミン酸、グリシン、アラニン、
シスチン、バリン、チロシン、ロイシンなど20種類のアミノ酸とGABAなどのペプチド
有機酸 酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、ピログルタミン酸など35種類
香気成分 酢酸エチル、フェルラ酸エチル、フェニル酢酸エチルなどのエステルと
プロピルアルコール、ブチルアルコール、アミルアルコールなど約100種類

ギフトにも

  • さしすせそ 七年熟成
    黒味醂

    370mL 1本 化粧箱入
    1,530円 (税抜)

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  • さしすせそ 赤酢・
    黒味醂ギフトセット

    370mL 2本 化粧箱入
    3,030円 (税抜)

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  • 三年熟成
    純米本味醂 福みりん

    720mL 1本 化粧箱入
    1,500円 (税抜)

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  • 熟成 料理酒・
    みりんセット

    720mL 2種各1本 化粧箱入
    3,410円 (税抜)

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  • 熟成 料理酒・
    みりんミニセット

    300mL 2種各1本 化粧箱入
    1,870円 (税抜)

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  • 福よせギフトセット
    (福みりん・あじ満)

    300mL2本 食品1品 桐箱入
    3,870円 (税抜)

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