お燗のススメ

日本酒の楽しみの奥深さを表すものとして、冷やからお燗まで非常に広い温度帯で楽しめるということがあります。かつて地酒がブームになって、大吟醸等各地の地酒がもてはやされ、吟醸酒などは若い人達にも「冷やして飲む美味しい日本酒」として認知されていました。反面 、冷酒至上主義といいますか、燗酒を蔑む傾向が起こり、地酒を多数揃える居酒屋でも「燗酒は置いてないよ」なんて店まで現れるようになってしまいました。たしかにお燗をつけるには手間もかかりますし、道具もいります。そして少々ノウハウも必要なのですが、燗に向く酒を上手につけると、冷酒では味わえなかった日本酒の新たな世界が開けてくるのが分かります。というわけで、今回は「お燗を究める」と題してお燗特集を組んでみました。

「お燗」ということは、要するにお酒を温めればいいのですが、そこはさすがに感性が細やかな日本人、一口にお燗といっても下の表のように30℃〜55℃まで5℃刻みでその名前をつけています。日本人は昔から、温度によってお酒の味わいが様々に変化すること知り、それを楽しんでいたのですね。

お燗のウンチクをちょっと。

平安時代に貴族の間で広く読まれた、中国の白楽天の詩集に「林間に酒を煖めて紅葉を焚く」という有名な詩句があり、その影響で我国でもお酒を温めて飲むようになったのが始まりと言われています。しかし、庶民の間で一般的な習慣になったのは、それから遅く江戸時代中期以降と言われており現在へと続いています。

一般的に燗に向く酒は豊醇で酸のしっかりしたものが良いと言われます。乳酸などは温めることにより旨味を増す「温旨酸」のひとつで、山廃など生もと系統の酒に多く含まれます。業界用語では、お燗して美味しくなる酒を「燗上がりする酒」と言いますが、燗酒は体を温め、まろやかな味わいが楽しめます。またアルコールの吸収が早いため飲み過ぎる心配が少ないのも特徴です。

お燗のつけ方

日本酒のアルコールは、約80度で蒸発し始めます。したがって燗容器が急激に過熱されると、容器に接する部分（局部）のお酒は80度を越え、アルコールは一部気体となって分離し、さらに他の低温部分のお酒に再溶解するという現象が起こります。再溶解したアルコール等の成分はお酒と馴染んでいないため、香味に違和感、ピリピリした感じがするものです。
お燗は手間暇かけてじっくりとつけたいものです。

■湯煎（徳利の場合）
お湯を沸かした鍋に徳利を浸けます。２〜３分温めて、徳利の底を手で触ってみます。手で触れるくらいが約５０℃、数秒しか触っていられないようだと６０℃近辺となり、浸けすぎです。その他、徳利のくびれ部分までお酒を入れて、お酒が膨張して膨れてきたらあげる、という方法もあります。 いずれにしても馴れないうちは「酒温計」などでしっかり温度管理をするのがお薦めです。

■電子レンジ
本当は時間をかけて湯煎をしたいものですが、急いでいるときは「レンジ燗」でいきましょう。
徳利１本で４０秒ほどで適温になりますが、お酒の量やレンジによって違ってきます。まず、いつもお燗をする徳利とお酒の量 を決めておきます。お酒の代わりに同量の水を入れてレンジで温めてみます。秒数や置く位置を変えて、何度かやって適温になるコツをつかんでおけば後は簡単です。
また、レンジの場合、均一に温まりにくい場合がありますが、徳利の上部1/3〜1/2をアルミホイルで覆って、お酒の対流を起こすという裏技もあるようです。（レンジによってはアルミホイルを使用できない場合がありますので、ご注意ください）