本当のお酢のお話　｜さしすせそ 純米赤酢｜
一言に米酢と言っても、速醸造法なる製法と、天然醸造法があります。現在の主流は精製純アルコールを、数時間のうちに酸化して酢酸にかえる装置により、短時間、低コストで高濃度の酢を醸造する速醸造法という製法です。
市場に大量に出回っているものがそうです。

日本酒もみりんも同様ですが、米酢というカテゴリーひとつとってみても、本物とまがい物が存在し、世の中ではまがい物が市場を制しているという状況は、実に嘆かわしいことです。

本物の酢、さらには日本のバルサミコを目指して、福光屋は酢造りにも挑戦します。

酒は腐ると酢になる？？？

「酒は腐ると酢になる」と思われている方があります。正解は○であり、×であります。
現代の醸造技術、流通、飲酒スタイルでは先ずあり得ないことですが、遠い昔、醸造技術が未熟でアルコール度数が低かったり、戦後、物資不足の折、「金魚酒」と言われたように水で割って薄めたものが流通していた時代にはあり得たことだからです。

酢をつくり出す「酢酸菌」はアルコール度数が5度前後で増殖するという特性があります。ですから、薄めすぎた酒でアルコール度数が5度程度になったものに、大気中の菌が入り込んで酢酸発酵してしまったことはあったことでしょう。

※「金魚酒」：昔、酒屋は何種類かの樽酒を仕入れて自分のところでブレンドしたり割水をしてオリジナルの酒を調合し、量り売りをしていました。問屋段階で、小売店段階で、飲食店段階でそれぞれ加水していたようです。、また、思いっきり水を混ぜて薄い酒を売る悪徳業者もあったことでしょう。そのような酒を人々は「金魚も泳げるほど水に近い、薄い酒」ということで金魚酒と呼んでいたようです。本当に金魚が泳げたかどうかは定かではありません。

酒は糖からアルコール発酵によって造られますが、酢はアルコールから酢酸発酵によって造られます。純米酢は、一度、純米酒を作ってから酢酸発酵させるもので、途中までは全く清酒造りと同じなのです。
ただ、福光屋では自蔵で醸した酒で酢を造ることは酒税法の関係でできません。

この辺りがややこしいのですが･･･、酢の醸造所では米酢の場合、純米酒を造ってから酢を造るわけですが、その際の酒造免許というのが「酢を造るためのもろみ製造免許」というもので、出来上がったお酒には、それを飲用にしない為に、塩を加えるなどの不可飲処置をします。

福光屋の酒造免許は飲用を目的とした免許ですので、酢醸造用のお酒はできないのです（わかりにくくてすみません）。
そこで、金沢市内で大正年間からこだわりの酢造りを行っている「今井酢造」さんに委託して、共同で開発したわけです。

こだわりのモロミづくり

ヨーロッパでは酢といえばワインビネガーです。ワインビネガーの場合、「いいワインをつくってビネガーを造る」というのが基本の考え方です。
日本の酢の場合、いささか状況が異なってきます。酢を造るための純米酒に塩を加えるわけですから、決して「いい酒」とは言えません。一部の熱心な醸造所は違うと思いますが、大方が元の純米酒造りにおいて重要視するのは、いかにアルコールを出すか、原料利用率を上げるかというコスト面のことだからです。
福光屋では「酢」のために目一杯「いいモロミ（純米酒）」をつくっています。