いや～ お待たせいたしました～。 前回の続きです。
山廃モトの名前の由来です。
速醸モトは読んで字の如しですね。速く醸せるモトなのです。生モト系酒母に比べ、半分の約２週間で出来るのですから！
山廃モト。どんな意味でしょう～??
山廃モトの誕生は、明治４２年だそうです。それ以前のモトは生モトであり、それが普通でした。（ちなみに速醸モトの誕生は明治４３年のようです。）生モトには「山卸し」（やまおろし）という作業があるのですね。これは、仕込みのときに「半切り桶」という大きなたらいのような物８枚程度に麹・蒸米・水をそれぞれ仕込みます。それを何度か櫂棒を替えながらすりつぶす作業を行うのです。仕込で山のように盛られた麹や蒸米をすりつぶしてなくすことからこのように呼ばれたのだと思います。そして、すりつぶされた半切り桶の中身を１本の酒母タンクに集め、醗酵させるのです。
昔は米もあまり精米しませんでしたし、麹の酵素作用を受けにくく、必要な作業であったと思われますが、米を磨くようになると「山卸」をせずとも麹の酵素作用で米が溶けることが分かり、「山卸」を「廃止」したモト＝「山廃モト」が出来たのです。しかし、ただ止めただけではなく、麹の酵素が染み出た水を汲みかけたり･･････色々工夫があるのですけれども。
まあ、色々な微生物、特に乳酸菌が関わり、乳酸を出させるという生モトの本質を変えずに作業は軽減されたのです。
