いや～ごぶさたしております。ブレンダーのFです。
蔵では山廃の仕込みが最盛期です。ということで、今回は、山廃モトと速醸モトの違いをお話しいたしましょう。ちなみに「モト」は「酉」に「元」と書きます。
まず「モト」とは何ぞや？という話からせねばなりませぬ。
詳しく言うと難しくなるため、簡単に申しますが、お酒の「アルコール」を作ってくれる酵母を、本当の大きな仕込の前に、小さな仕込みで大量に増やしておいたもの、といえるでしょう。
この酵母を増やすやり方には、生モト（キモト）系と速醸（ソクジョウ）系がありまして、昔からあるのが生モト系。山廃はこの生モト系酒母でございます。（ちなみに酒母というのはモトと同じ意味です。）
山廃モトは昔ながらの作り方で、初期に硝酸還元菌や乳酸菌が生えてきて、下地が整ったところで酵母が生えて、もしくは植え付け、酵母が大量に増えていきます。健康なモトには酵母が大量にいて、乳酸もたっぷり含まれているのですが、山廃の乳酸は乳酸菌が出した乳酸でございます。
一方の速醸モトは乳酸菌が生えるのを待っている工程を省略、最初から乳酸を添加します。ですから、山廃の半分の期間で出来上がります。山廃で30日、速醸で14～15日くらいですね。
味わいから言いますと、山廃は数々の菌、それも乳酸菌が絡んできますので、ヨーグルトっぽいような、複雑で厚みのある香り、酵母が強健に育ちますので、キレの良い、しっかりとした味わいになります。一方の速醸は、関わる微生物が少ないのであっさりと、クセの無い、飲みやすい感じになります。
どちらが良いかというのはお好みですが、味の濃い目の料理には山廃、あっさりしたものには速醸のほうが合うと思いますよ。
山廃モトの名前の由来は･･････
長くなりますので、また次回！！
