10月に入り、夏の間静まり返っていた蔵は活気を取り戻し酒造りも本格化してまいりました。
この時期は外気温がまだ高いので、仕込み温度がなかなか下がらず、やや醗酵が早い傾向にあります。醪（もろみ）の温度が高いと酵母が元気になり、醗酵が盛んになります。すると、糖化と醗酵のバランスが崩れ、味乗りの悪い薄っぺらい酒になりますので、管理には苦労します。
また、蒸米を冷ますのに放冷機というものを使用するのですが、これは外気を取り入れて冷やしますので、気温が高くなると少しやっかいなのです。空気の持つ水分が多くなり、蒸米の水分をうまく蒸発させてくれず、ベタッとした蒸米になりやすくなります。
そして蒸米が柔らかいと、いわゆるガラの悪いくどい酒になります。そこで、冷温器というアルミ製の樽状のものに氷を入れ、醪を冷やす作業が多くなります。
醪の温度が1℃違うと酵母の活性もかなり違うので醪の最高温度を設定通りにできるかというのは重要な部分。あとは、醪の醗酵具合をみて杜氏が細かな指示を出します。
気温がぐっと下がれば、酒造りはとても楽になります。（人間には厳しくなりますが！）
醗酵管理は、温度管理が基本。
これからの酒造り期間中は気の抜けない日々が続きます。