ブレンダー “F”の雑記帳: 2005年12月アーカイブ

いや～　お待たせいたしました～。　前回の続きです。

山廃モトの名前の由来です。
速醸モトは読んで字の如しですね。速く醸せるモトなのです。生モト系酒母に比べ、半分の約２週間で出来るのですから！

山廃モト。どんな意味でしょう～??

山廃モトの誕生は、明治４２年だそうです。それ以前のモトは生モトであり、それが普通でした。（ちなみに速醸モトの誕生は明治４３年のようです。）生モトには「山卸し」（やまおろし）という作業があるのですね。これは、仕込みのときに「半切り桶」という大きなたらいのような物８枚程度に麹・蒸米・水をそれぞれ仕込みます。それを何度か櫂棒を替えながらすりつぶす作業を行うのです。仕込で山のように盛られた麹や蒸米をすりつぶしてなくすことからこのように呼ばれたのだと思います。そして、すりつぶされた半切り桶の中身を１本の酒母タンクに集め、醗酵させるのです。
　
昔は米もあまり精米しませんでしたし、麹の酵素作用を受けにくく、必要な作業であったと思われますが、米を磨くようになると「山卸」をせずとも麹の酵素作用で米が溶けることが分かり、「山卸」を「廃止」したモト＝「山廃モト」が出来たのです。しかし、ただ止めただけではなく、麹の酵素が染み出た水を汲みかけたり･･････色々工夫があるのですけれども。

まあ、色々な微生物、特に乳酸菌が関わり、乳酸を出させるという生モトの本質を変えずに作業は軽減されたのです。

いや～ごぶさたしております。ブレンダーのFです。

蔵では山廃の仕込みが最盛期です。ということで、今回は、山廃モトと速醸モトの違いをお話しいたしましょう。ちなみに「モト」は「酉」に「元」と書きます。

まず「モト」とは何ぞや？という話からせねばなりませぬ。
詳しく言うと難しくなるため、簡単に申しますが、お酒の「アルコール」を作ってくれる酵母を、本当の大きな仕込の前に、小さな仕込みで大量に増やしておいたもの、といえるでしょう。

この酵母を増やすやり方には、生モト（キモト）系と速醸（ソクジョウ）系がありまして、昔からあるのが生モト系。山廃はこの生モト系酒母でございます。（ちなみに酒母というのはモトと同じ意味です。）

山廃モトは昔ながらの作り方で、初期に硝酸還元菌や乳酸菌が生えてきて、下地が整ったところで酵母が生えて、もしくは植え付け、酵母が大量に増えていきます。健康なモトには酵母が大量にいて、乳酸もたっぷり含まれているのですが、山廃の乳酸は乳酸菌が出した乳酸でございます。

一方の速醸モトは乳酸菌が生えるのを待っている工程を省略、最初から乳酸を添加します。ですから、山廃の半分の期間で出来上がります。山廃で30日、速醸で14～15日くらいですね。

味わいから言いますと、山廃は数々の菌、それも乳酸菌が絡んできますので、ヨーグルトっぽいような、複雑で厚みのある香り、酵母が強健に育ちますので、キレの良い、しっかりとした味わいになります。一方の速醸は、関わる微生物が少ないのであっさりと、クセの無い、飲みやすい感じになります。

どちらが良いかというのはお好みですが、味の濃い目の料理には山廃、あっさりしたものには速醸のほうが合うと思いますよ。

山廃モトの名前の由来は･･････
長くなりますので、また次回！！